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金沙财旺登录小开酥的方法比较简单:

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  应广大读者的强烈要求,红餐微杂志在昨天开始刊登《流行广式茶点集锦》,将分为笼仔篇、酥点篇、粥肠篇、煎炸篇陆续刊出,昨天已经刊出《笼仔篇》45款,今天刊出的是《酥点篇》38款。欢迎关注,并分享转发到朋友圈。

  外国的酥皮有两种,咱们中国的酥皮原来也有两种,北方酥与粤式酥。这里说的自然是粤式酥点。广东人性急躁,不耐烦在点心的形状上花工夫,反而十分注重点心的用料,制作和口味。像只有酥皮而不带馅的北方花式酥点,在广东简直少见。广东酥皮起层的方法,一部分取自法国式。水油皮的用料已不止水和油,还加了鸡蛋、糖及其他外国作料,而油酥中油和面粉的比例,是一比一,比北方的多用一倍的油;这可能因北方酥点多用油炸,有助起层的作用,而粤式酥点多用烤法,需用较多的油脂去分层。粤式酥皮的做法,以叠为主。水油皮包了酥心,便开始一次又一次的折叠;三幅一叠,或四幅一叠,叠多少次,也没有一定的限制。北方酥皮和粤式酥皮,无论在工序或口味上,两者之间都有明显的区别。可见粤式酥皮的做法是和可颂或丹麦面包相亲近的。另外,在操作上,粤式酥皮比国外的千层酥更节省了一步--发酵,所以对比可颂对于最终发酵要抓准温度湿度来说,做粤式酥皮真的是省心的多,但是粤式酥皮的口感和国外的酥是不一样的,个人认为,可颂和丹麦面包都是面包的一种,而粤式酥皮只能说是小点心。制作层酥类制品,是一个非常复杂的工艺过程。每个环节都至关重要,且环环相扣,并直接影响到成品的质量。只要认真领悟每个环节的操作要领,才能制作出上乘的制品。酥点的分类

  根据品种的特点,酥类点心可以分为层酥和混酥两大类。凡是成品能起酥层的,都统称为层酥,如荷花酥、菊花酥、千层酥、风车酥、皮蛋酥等。而那些成品不分层、口感酥松的,则被称为混酥,比如桃酥、饼干、混酥蛋挞等。层酥面团由水油面团和干油酥面团做成,如果按所用皮料的不同来分,又可分为水油酥皮、水面酥皮、掰酥皮。小开酥的方法比较简单:

  先用少许水油面剂包住油心面剂,按扁擀成牛舌状,由外向内卷成圆筒,再按扁,两头向中间叠成三层,擀圆就可以包馅成形了。大开酥方法:水面皮用料:中筋面粉400克 高筋面粉100克 鸡蛋2个白糖50克 泡打粉10克油酥用料:中筋面粉600克 黄油500克 猪油400克

  1.中筋面粉和高筋面粉放案板上,加入白糖、泡打粉和匀后,中间掏坑,磕入鸡蛋,加入适量清水,揉成软硬适中的面团,用湿布盖住,饧约30分钟,使面筋充分松弛,即和成水面皮(即水皮)。

  2.中筋面粉放案板上,放入黄油和猪油,用手掌将面粉和油脂擦匀,放托盘里刮平,最后放冰柜里稍冻,即和成油酥皮(即油心)。

  3.将水皮擀成长方形(和油心面积一样大),再取出冻硬的油心,放在水皮上,用通槌边敲边擀成约0.6厘米厚的长方块.然后一折三层,再擀开成约0.4厘米厚的长方块,同样一折三层,这时可将整个酥皮放进冰箱里稍冻,取出,擀开,折成四层,最后擀成约0.3厘米厚的面皮(即行业上所说的三三四开酥法),用刀切成小块,就可以包馅烤制了。

  萝卜酥是广东名点,据说,粤东毗邻闽西的焦岭一带的山区人民,除了自种瓜果蔬菜外,尤其喜 爱吃上杭萝卜,并灵巧的将萝卜加上多种肉料制成馅心,用于制作甘脆味美 的点心。此点具有咸香酥脆、馅心软滑可口、外形饱满、表面螺旋清晰美观的特点。制作注意要点: 1、馅料中的萝卜一定要挤干水分。 2、掌握好水皮与酥心的用量比例和面团的软硬度,水皮要搓至筋韧性。 3、注意开酥的手法,每开皮以此,要适当精置一会儿。金沙财旺登录 4、熟制时炸制油温要掌握在中火范围。

  皮蛋酥是广东历史较久的名点名吃。早在清朝就广为流行,清人顾仲《养小录》有载,谓之“顶酥。生面,水7分,油3分,和稍硬,金沙财旺登录是为外层。生面每斤入糖200克,油和,不用水,是为内层,扞须开折,须多遍则层多,中实果馅”。即现在制作日益精细的皮蛋酥。皮蛋酥的特色:形圆或椭圆,皮薄馅香浓,面皮层层相叠,清晰不合,松化脆软。皮蛋酥的制作要领:1.用水油面包油酥面应根据熟制方法不同比例有异。一般用于烤,油酥面与水油面的比例为4:6;若用于炸,则为3:7或2:8。2.叠擀时应用力均匀,金沙财旺登录不能擀破,以保持层次分明。

  3.馅料可根据需要选用配料与口味,常用的有叉烧馅、莲蓉馅、麻蓉馅、蚝豉馅等。4.若用油炸,注意轻拿轻取,在油锅内不宜用力翻动,以免脱层。

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